Le processus de fabrication de la truite fumée se fait en plusieurs étapes :

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1ʳᵉ étape : La sélection des truites. Les truites destinées à la transformation ont entre 2 et 3 ans.

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2ᵉ étape : L’éviscération et le filetage. L’éviscération consiste à vider les truites, tandis que le filetage permet d’en extraire les filets, c’est-à-dire les parties charnues sans arêtes.

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3ᵉ étape : Le parage. À cette étape, on retire les dernières nageoires ainsi que la graisse des filets.

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4ᵉ et 5ᵉ étapes : Le pelage. Cette étape consiste à retirer la peau des filets ainsi que les dernières arêtes à l’aide d’un couteau pneumatique circulaire.

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6ᵉ et 7ᵉ étapes : Le salage et le dessalage.

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8ᵉ étape : Le fumage. Une fois dessalés, les filets sont placés sur des grilles, puis introduits dans le fumoir.

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9ᵉ étape : Le tranchage des filets. À la sortie du fumoir, les filets sont placés en cellules pour être refroidis et durcis, puis ils sont tranchés, mis sur plaques et conditionnés sous vide.

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10ᵉ et 11ᵉ étapes : L’étiquetage des plaques et les livraisons.

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Il faut compter environ six jours entre la sélection des truites et le conditionnement des plaques.